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专访煲仔皇:一碗煲仔饭崛起背后的万亿餐饮大变革
      更新时间:2021-09-26   点击:334  

坐在小木桌椅上,服务员端出一碗冒着热气的煲仔饭,酱汁浓郁、肉质嫩滑、锅巴酥脆,一口热乎鲜香入肚暖胃,煲仔饭成了上班族疗愈疲惫的黯然销魂饭。

最先开在北京三元桥的煲仔皇满足了身在北京的广东人对于这份味道的追忆,半年内便开了第二家店。近十年间,煲仔皇迅速遍地开花。从直营到加盟,煲仔皇在全国范围内开设了近百家店。

在中式快餐米、面、粉三大类中,若按体量计算,面类占据了8000亿,米饭至少有1万亿市场。但相比之下,粉、面更易标准化,尤其是今年,被资本争相热逐。

据天眼查数据显示,截至2021年7月中旬,餐饮行业融资事件已达125起,整体融资额达75亿元左右。其中,面类超15起,但米饭类仅只有煲仔皇一家。

可以说煲仔皇重塑了“有品类无品牌”的煲仔饭,并开辟出新的细分赛道。此外,营养、美味、便捷的属性加大了煲仔皇在外卖市场中的发展潜力,高坪效、高利润、低投入的特点也吸引着不少创业者进入。

一口满足的煲仔饭背后,是煲仔皇创始人薛国巍十年如一日对“煲”的钻研,是一座城市的记忆与味道,更是千年饮食文化的传承与碰撞。

专访煲仔皇:一碗煲仔饭崛起背后的万亿餐饮大变革

一煲人间烟火味

“锅巴是一碗煲仔饭的灵魂。”

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金黄色的锅巴从煲底成块脱落,金黄的色泽从中心向外铺开。吸收了腊味的脂香、酱汁的鲜美,咬下去咔嚓酥脆,美妙的口感溢满齿间。

煲仔饭,这一具有2000多年历史的美食凝聚着正宗的中国味道。在周代的《礼记注疏》、唐代韦巨源所著的《食谱》等书中均有记载。对于常年出门远行的广东人来说,只需背一口砂锅,就地取材,就能煲出一碗简易、美味、荤素搭配的饭。

“在吃过的人心中,煲仔饭是街头巷尾的老味道,它最诱人的是‘烟火气’。”薛国巍指出,“所谓的烟火气,得出来的结果就是锅巴和锅气,这也是煲仔饭区别于其他品类最核心的一个特征。此外,煲仔饭也是快餐中唯一把‘色香味形器’中的‘器’保留下来的。”

在薛国巍看来,煲仔饭最重要的是锅巴和锅气,好的煲仔饭必须要有锅巴。然而想做出完美的锅巴并非那么容易。火力过大就糊了,过小的话锅巴就不够酥脆。

想要制作出完美的锅巴都是依靠老师傅的经验,如何把握火候,时间都是经验之谈。“内焦外嫩”是对煲仔饭最好的评价。可如何让接近锅底的大米变得金黄酥脆,同时不影响上层米饭的松软呢?

“老师傅的手艺是变量,烹制中的火候也是变量,要想煲煲都能制出标准化的锅巴,就需要将这两者变量结合成定量。”薛国巍对观潮新消费(ID:TideSight)表示。

为了做出完美的锅巴,还原老师傅的独特手艺,薛国巍多次去广州寻师取经。此外,在器皿设备上更是不惜花费重金。

经历过三次技术升级,煲仔皇研发出了耐热的砂锅,以及全新专利曲面煲仔炉,使其能够快速升温到630°,进一步模拟了传统烧煲工艺。大火煮饭,小火催锅巴,最大限度的做出好口味。

颇具“烟火气”的煲仔饭,没那么工业化,也符合中国人喜欢吃热食的习惯。“半蒸半焗”的做法对应的是对食材的高要求,同时也需要食物从生到熟一次性的烹调。新鲜加上独特的烹饪工艺,煲仔饭完全区别于了其他品类。

高品质的煲仔饭80%取决于原料,20%在于烹饪工艺,好原料才有好味道。为了做好每一份煲仔饭,薛国巍的“考究”,体现在方方面面。

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譬如,煲仔皇选用了当年泰国皇族专用的茉莉香米,这种泰国香米一年产一季,具有香糯的口感和独特的露兜树香气;腊肠选用的是皇上皇定制腊肠、腊肉,保质期在90天左右,是市面上同类产品保质期的一半,这大大保证了新鲜度。

就连鸡肉的选择煲仔皇也是精益求精。“比如我们马上要上市的盐焗鸡,都是选用公鸡。因为母鸡的脂肪含量较高,吃起来会较为油腻。”薛国巍说。

一锅上乘的煲仔饭的精髓除了米饭、锅巴外,还有酱汁。煲仔皇选用的是李锦记十五味秘方精心熬制酱汁,香气浓郁,醇香提鲜。趁热淋在煲中,伴随着“呲啦”声搅拌,香味瞬间扑鼻,油汁包裹着肥肉相间的腊味和粒粒分明的米饭。

“我认为煲仔饭是一个特别有“人文气息”的产品,它能体现出中国的饮食文化。砂锅、大米、腊肠、酱油,这四个重要元素都是中国发明,具有很强的东方文化基因。再加上它的烹饪方式,用明火烧煲,整个过程就很烟火气。”

人间烟火气,最抚凡人心。

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十年只为做一煲

煲仔皇这碗饭煲了近十年,把煲仔饭做成了品牌,还将这一广东特色美食推向了全国。“地道”,是诸多身在外地的广东人对它的最高评价。

而这份“地道”是薛国巍跨越2000多公里,多次往返北广后的结果。“我发现大家对煲仔饭没有评判标准,它是一个被忽视的品类。”

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煲仔皇创始人薛国巍

对于这种考验手艺的菜品来说,一煲做好吃不难,难的是每一煲,每家店都能做出一样的味道。薛国巍意识到,煲仔饭其实很容易出圈,只是局限在了标准化和供应链上。

煲仔皇也走过弯路。之前也曾为了追求效率,提过“一分钟出餐”。经过一段时间的尝试,做出来的只能算得上是“长得像煲仔饭的盖浇饭”。经过多年探索,从煲沿边的第一粒米到煲中的最后一粒米,都进行了热传导速度的研究。

锅巴需要几分钟成型,米饭需要几分钟能蒸熟,经过反复测试,煲仔皇将这些变量因素标准化,最终将每一煲的时间精确到12分钟,才有了现在的“煲煲有锅巴”。

为了稳定厨师发挥,不让消费者踩雷。从2016年开始,煲仔皇便重新制订了烹饪流程。其中,煲仔皇自主研发的砂锅及光炉设备是实现快速复制的“法宝”。统一的设备,统一的锅具,统一的原料供应,使每一家门店的餐食都精准可控。呈现给消费者的是每一份都带有锅巴、锅气的地道煲仔饭。

十年的时间,煲仔饭的菜单也变化出许多新花样。“我们每年新品推出有固定的节奏,煲仔饭四款、炖汤一款、小吃三款、饮料两款。”薛国巍透露。

推新是为了保持品牌的新鲜感,但新品不会顶替原有经典SKU。腊味四宝煲、腊味皇煲是招牌,此外还有香菇滑鸡煲、酱烧茄子煲、椒麻鸡煲、黑椒牛肉煲等口味,每款产品都有固定的粉丝。

在薛国巍看来,万物皆可煲,年轻人喜欢的是尝鲜,是求新求变。

不得不说,薛国巍敢想,更敢去创新。日前推出的卤煮煲仔饭证明了这一点。卤煮和煲仔结合,北京文化和广东文化碰撞并产生了奇妙的化学反应,在一碗饭中得到了完美的呈现。

为了打造“网红”煲仔饭,薛国巍给煲仔皇定义了新标签——“有趣”。顺着卤煮煲仔饭的思路,各地特色的美食给了薛国巍开发新品的灵感,比如和长沙结合推出臭豆腐煲等。“新品不会售卖太长时间,周期性限时售卖利于让品牌更有活跃度。”

不断推新也给各个门店的标准化和质量提出了要求。对于煲仔皇来说,直营模式是保障质量的第一步。薛国巍认为,煲仔皇做的是品牌,而不是挣快钱。

直到2020年,煲仔皇才开放了加盟。但短暂试水后,薛国巍认为加盟模式并不适合煲仔皇。为了让管理更加标准化,煲仔皇新推出了合资模式。加盟商负责选址并投资60%,煲仔皇投资40%,并委派经理驻店管理运营。这种模式既利用了加盟商的商铺资源及启动资金,又能避免加盟商参与运营,防止品牌形象受损。

专访煲仔皇:一碗煲仔饭崛起背后的万亿餐饮大变革

谁是下一个“万店之王”?

2021年,煲仔皇进行了全面的品牌升级。正式将品牌“仔皇煲”更名为“煲仔皇”,力求成为煲仔饭领域第一品牌。

“我想把煲仔皇做成一家值得信赖的企业。”谈及煲仔皇的发展目标,薛国巍道,“无论消费者走到世界各地任何一家煲仔皇门店,都会安心地进去吃,会很放心,它并不高大上,没有距离感。我做的每款产品都相信它的品质、相信它是美味的,这是我想塑造的。”

10年间,煲仔饭在薛国巍不断钻研迭代、标准化之下,进行了一场颠覆性的“革命”。重新定义了这款街头美食,也使煲仔饭发展成为了一条细分赛道。

从1家到4家再到如今的百家,煲仔皇的开店选址也发生了变化。

专访煲仔皇:一碗煲仔饭崛起背后的万亿餐饮大变革

薛国巍表示,现阶段煲仔皇选址以购物中心为主。“购物中心作为高势能人群渠道,对品牌塑造影响力更大。”

相比之下,购物中心中主打米饭这一品类门店较少,且通常客单价较高,煲仔皇很好的填补了这一空白。薛国巍还表示,当下的阶段性目标是快速在全国的购物中心拓店,成为品类的第一品牌。在品类排名上升后,再逐步考虑社区渠道。

空间上,通过旧时土灶煲饭、瓦罐炖汤、老榆木凳等店铺装修风格,唤起记忆中的厨房老灶,传递烟火人情。

2021年是中国餐饮投资大年,投资人纷纷争抢米粉、拉面之下,也注意到了正在不断标准化的煲仔饭。大家都想成为中国的麦当劳、肯德基,餐饮业的下一个“万店之王”又会率先在哪个品类中跑出呢?

在薛国巍看来,对餐饮连锁店来说,有两个关键要素:一是门店的单店模型,二是品牌的组织力。

“只要有市场能存活,开一二十家问题都不大。但能不能开到千家、万家和单店模型没有关系,就考验组织力了。”薛国巍指出,“以创始人为首,如何搭建有效的组织,组织结构、协同能力、有效的激励机制等,这都是钱解决不了的问题,挑战很大。”

数据显示,目前,煲仔皇有70余家门店,预计今年底全国门店将会扩至100家。2022年的目标开店数是200家,到2025年总店面达到500家。区域布局上,门店将逐步从北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南辐射。

就目前来看,煲仔皇计划第一阶段率先铺设30%的购物中心,预计开设两三千家门店。在品质标准得以保证之后,第二阶段煲仔皇会考虑进入社区。“对于社区门店我们会在现有产品线上做加法,加入油条、广式肠粉等早餐、夜宵品类。依照这一模式,顺利的话还可以再扩张两三千家店。”薛国巍分析。

海底捞在前,新品牌紧随。如同当年的麦当劳、肯德基,中国的美食也在逐渐渗透到国外市场。国潮兴起,餐饮文化也在崛起,煲仔皇也想做“世界的煲仔饭”。

“我眼中的新国潮,是传统文化和现代生活方式的交融。时尚实际上是生活方式,每一代人都有每一代人的生活方式,每个民族都有每个民族的传统文化。”在薛国巍眼中,民族的传统文化和现代的生活方式有机结合,产生新的感觉,就是国潮。是对过去文化的留存,也是对当代需求的满足。

每一口“解馋”背后,都有着餐饮人数十年不辞辛劳的钻研迭代;每种味道背后,也都承载着文化的碰撞与传承。